De la pointe du Cap Bon aux îles Kerkennah, des montagnes d’Aïn Draham aux oliveraies du Sahel et aux palmeraies du Sud, la Tunisie dévoile une autre facette de son identité : celle de ses femmes. Qui cultivent, transforment et subliment les richesses d’un terroir gorgé de soleil. Nous en avons rencontré cinq, cinq voix qui racontent leur pays à travers les traditions, des gestes mille fois répétés et beaucoup de savoir‑faire. À travers leurs produits, leurs ateliers ou leurs maisons d’hôtes, elles invitent à découvrir une Tunisie intime, authentique et enracinée dans des traditions qui traversent les générations.
Le goût des montagnes et des forêts
Aïn Draham – Noura Nouioui (Green Village)
Profondément engagée dans la valorisation de son territoire, Noura Nouioui a façonné, dans la région d’Aïn Draham, un univers où le terroir se vit autant qu’il se goûte. À travers la coopérative Fontaines Bénies et l’espace Green Village, elle a imaginé un lieu où « agriculture, transformation des produits du terroir, écotourisme et expériences culinaires » se rencontrent pour offrir aux visiteurs une immersion authentique.
Sa spécialité, le fromage de chèvre, dépasse largement le cadre du produit. C’est un héritage vivant, un geste transmis. Pour elle, « l’élevage caprin fait partie du patrimoine rural ». Transformer le lait local en fromage est devenu une manière de préserver un savoir-faire et de valoriser l’activité des éleveuses. « Nous travaillons également autour de l’huile d’olive, des produits du terroir, des plantes aromatiques et médicinales et des produits issus de notre agriculture, ajoute-t-elle. Nous essayons toujours de conserver le goût authentique des produits tout en respectant les règles d’hygiène, de qualité et de sécurité alimentaire. »
À Green Village, les voyageurs ne se contentent pas de déguster : ils participent. Fabrication du fromage, cuisine à base de produits du terroir, découverte des étapes et des gestes… « Ils peuvent découvrir les différentes étapes de fabrication, participer à certaines préparations et surtout comprendre l’histoire qui se trouve derrière le produit. Pour nous, transmettre ce savoir-faire est aussi important que commercialiser le fromage. »
La coopérative féminine a profondément transformé la vie des habitantes, devenant un espace de solidarité, de formation et d’autonomisation économique. Et si les fromages de Noura ont une identité si singulière, c’est grâce aux montagnes d’Aïn Draham : un terroir où les chèvres se nourrissent de plantes sauvages, offrant au lait des arômes uniques. « Un fromage de chèvre d’Aïn Draham n’est pas simplement un produit alimentaire », dit-elle, « il raconte un territoire ». Un territoire que les visiteurs apprennent à goûter, à comprendre… et à aimer.
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En quittant les forêts denses du Nord-Ouest, l’itinéraire descend vers la côte orientale et la terre épicée de la péninsule du Cap Bon.
Aux sources du feu tunisien
Cap Bon – Fatma Hrigua
La création de l’atelier « Dar Omi Daouda » trouve son origine dans « une histoire d’amour et de nostalgie », confie Fatma Hrigua. Un retour aux racines, à ces gestes et à ces saveurs qui font du Cap Bon l’un des berceaux emblématiques de la harissa. « J’ai retrouvé dans ses épices les parfums de mon enfance et l’âme de mon pays », raconte-t-elle, évoquant ces années passées loin de la Tunisie qui l’ont poussée à imaginer une signature qui lui ressemble, « de mon âme à la vôtre ».
Son savoir-faire s’exprime à travers la création de différentes variétés de harissa tunisienne, élaborées selon la méthode traditionnelle transmise par sa mère Daouda. Ses mélanges d’épices authentiques – relevant couscous, pâtes, riz, salades méchoui ou chorba d’orge – et ses compositions inspirées du patrimoine culinaire tunisien perpétuent des gestes hérités d’une longue histoire.
Dans ses ateliers de harissa et ses cours de cuisine, elle ouvre ses portes aux visiteurs étrangers, leur dévoilant les secrets, les gestes et les saveurs authentiques de la Tunisie. Travailler un produit inscrit au patrimoine immatériel de l’humanité est pour elle un acte profondément identitaire : « La harissa représente bien plus qu’un produit : elle représente mon attachement à ma terre et mon amour pour la Tunisie. La travailler, c’est revenir à nos racines et à notre authenticité. Je la prépare avec passion et avec le cœur, car je suis convaincue que l’amour et l’appartenance se ressentent dans la qualité du produit. »
Chaque préparation réveille en elle des souvenirs d’enfance, des scènes de cuisine familiale, des gestes répétés avec tendresse et précision. Aujourd’hui, Fatma rêve de faire évoluer la harissa tout en préservant son caractère, d’y apporter sa touche personnelle et de faire rayonner les saveurs de Nabeul dans toute la Tunisie et au-delà des frontières. Car pour Fatma Hrigua, « la harissa est bien plus qu’un condiment : c’est une part de notre histoire et de notre identité tunisienne ».
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Après les piments, les épices et la chaleur du Cap Bon, poursuivons cette route culinaire vers les plaines lumineuses du Sahel, là où les oliviers s’étendent à perte de vue.
L’or liquide des femmes
Centre & Sahel – Malek Labidi
« Mon travail repose sur une conviction profonde : ce qui n’est pas écrit disparaît. Ce qui n’est pas filmé s’efface. Ce qui n’est pas raconté se perd. » Auteure, productrice de documentaires et cheffe cuisinière, Malek Labidi s’est fait connaître du grand public grâce à l’animation de diverses émissions culinaires à la télévision et à la radio tunisienne. Afin de documenter ce patrimoine culinaire vivant et fragile, elle explore les terroirs, les oliveraies, les marchés et les cuisines. Ses ouvrages, dont la série La Tunisie à Table, primée aux Gourmand World Cookbook Awards, et Tunisian Liquid Gold, consacré à l’huile d’olive, s’inscrivent dans cette volonté de construire une mémoire et de donner une voix aux producteurs, aux variétés autochtones et aux gestes transmis depuis des générations.
Sa cuisine repose sur une lecture sensorielle des identités régionales, où chaque recette devient une géographie, une histoire, un art de vivre. Au cœur de cette démarche se trouve l’huile d’olive, qu’elle considère comme un véritable langage. « On ne cuisine pas avec l’huile d’olive, on dialogue avec elle», résume-t-elle.
Si la Chemlali représente environ 80 % de la production nationale, elle reste méconnue à l’international, éclipsée par les stars méditerranéennes. « C’est précisément ce paradoxe qui m’a saisie, et qui m’a donné envie de lui rendre justice. Sa singularité est d’abord sensorielle. Fermez les yeux : c’est un fruité mûr et doux, une amertume légère comme une confidence, une finale ronde et enveloppante qui reste longtemps en bouche sans jamais s’imposer. Elle n’écrase pas les plats – elle les accompagne, elle les révèle, elle les élève avec une discrétion remarquable. Mais ce qui me fascine aussi, c’est sa générosité et sa complexité. Il n’existe pas un seul goût de Chemlali, mais une multitude de nuances en fonction d’où l’arbre est planté, le sol, l’ensoleillement… Ce qui rend cette huile unique et très intéressante. »
« L’excellence de l’huile tunisienne naît d’un paradoxe magnifique, ajoute Malek Labidi : une tradition agronomique millénaire qui est, en réalité, le modèle de durabilité le plus abouti qui soit. En Tunisie, la cueillette se fait encore uniquement à la main. Dans certaines régions, les oliviers sont espacés de vingt à vingt-cinq mètres, laissant la terre respirer, puiser, se régénérer. De vastes oliveraies poussent en pluvial, sans irrigation. Et ce n’est pas un choix récent, c’est une continuité. La présence de l’olivier en Tunisie, et même de l’oléastre, son ancêtre sauvage, remonte à avant la période carthaginoise. Nous parlons d’une relation entre un peuple et un arbre qui précède l’histoire écrite. C’est là que réside la tradition. Profonde, ancrée, durable sans avoir jamais eu besoin de ce mot. Mais dès l’instant où l’olive est cueillie, la modernité entre en scène avec la même évidence. Des huileries de pointe, des systèmes de transport et de conservation ultra-modernes, des analyses biochimiques rigoureuses — tout est mis en œuvre pour que rien ne se perde entre le fruit et la bouteille. »
En Tunisie, les femmes ont toujours été au cœur de la culture oléicole – de la cueillette à la transmission des savoirs. Aujourd’hui, elles prennent aussi les rênes de la valorisation, de la narration et de l’export. Une évolution essentielle pour un produit qui souffre d’un déficit d’image, mais jamais de qualité. Entrepreneures, chercheuses, dégustatrices ou communicantes, « elles racontent, elles protègent, elles portent le récit ». Dans ce mouvement, Malek Labidi voit son rôle avec clarté, celui d’une passeuse : « transmettre l’histoire, construire le récit, donner à l’huile d’olive tunisienne la place qu’elle mérite sur les tables du monde. »
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Le circuit met à présent le cap vers le large, là où la mer façonne les gestes, les saveurs et les traditions : l’archipel de Kerkennah.
La mémoire vive de Kerkennah
Kerkennah – Rahma Ben Hamida
Retraitée de l’éducation, Rahma Ben Hamida n’a jamais cessé de transmettre. Aujourd’hui, c’est à travers la terre, la mer et l’hospitalité qu’elle poursuit cette vocation. Installée dans l’archipel de Kerkennah, elle partage son temps entre l’agriculture maritime et terrestre, et la gestion de sa maison d’hôtes, Manaret Kerkennah, un lieu où l’âme insulaire se raconte à chaque détail.
Sa spécialité, Rahma la définit sans hésiter : « avant tout la cuisine kerkennienne ». Une cuisine façonnée par la mer, par les produits que l’île offre généreusement — le poulpe, la seiche, les crevettes, le poisson. « Ils occupent une place essentielle dans la cuisine de Kerkennah », précise-t-elle. Pour elle, cuisiner ces plats traditionnels, c’est préserver un patrimoine, transmettre une manière de vivre, une relation intime entre les habitants et leur environnement insulaire.
Lorsqu’elle évoque la pêche au poulpe, Rahma parle d’un monde où les gestes ont traversé les siècles. Elle décrit la charfia, ce système de pêcheries fixes « caractéristique de l’archipel », et les techniques anciennes qui attiraient le poulpe en lui offrant un abri. « On utilisait le kernif, une partie du palmier », raconte-t-elle, ou encore des pierres creusées à la main pour créer des cavités. Aujourd’hui, ces pierres ont laissé place au qarour et à la draïna, « des sortes de petites jarres en terre cuite ». Ces pratiques, confie-t-elle, « témoignent d’un savoir-faire ancien et d’une relation très étroite entre les habitants de Kerkennah et la mer ».
Sa maison d’hôtes est un hommage vivant à l’identité insulaire. « Manaret Kerkennah est avant tout une maison kerkennienne traditionnelle », insiste Rahma. On y retrouve la skifa, l’entrée typique des anciennes demeures, mais aussi des objets, des photos, des traces des civilisations qui ont traversé l’archipel. Les traditions de pêche, les coutumes, les fêtes de mariage, les scènes de vie quotidienne y sont rassemblées comme un musée intime. « Mon souhait est que le visiteur puisse véritablement ressentir l’âme de Kerkennah », confie-t-elle, « comprendre son histoire, ses traditions et la manière de vivre de ses habitants ».
Son engagement pour la sauvegarde des oiseaux est né d’une sensibilité profonde à la nature. « J’ai commencé par participer à un club environnemental », se souvient-elle, avant de contribuer à la création de l’Association des Amis des Oiseaux. Elle observait que les oiseaux et leurs habitats étaient souvent « chassés ou dérangés, parfois simplement par méconnaissance ». Forte de son expérience dans l’éducation, Rahma s’est attachée à sensibiliser les enfants, qui, par curiosité, « peuvent s’approcher des nids, toucher les oiseaux ou leur environnement sans avoir conscience de leur fragilité ». Pour elle, protéger les oiseaux, c’est aussi transmettre un regard, une attention, un respect.
Après l’étape insulaire de Kerkennah, notre route se dirige vers le Sud, vers les palmeraies où pousse la Deglet Nour, autre facette renommée du terroir tunisien.
La Deglet Nour, entre héritage et élégance contemporaine
Sud tunisien – Badiaa Frikha (LINA Dates & Delights)
Badiaa Frikha est la cofondatrice de LINA Dates & Delights, une maison artisanale née à Tunis d’un tournant personnel et familial. Après avoir travaillé aux côtés de son père dans l’entreprise familiale, la naissance de son fils l’a poussée à repenser son rapport à la composition des produits que l’on consomme. « Devenir maman m’a rendue beaucoup plus attentive à l’alimentation, à la qualité des ingrédients et aux produits plus naturels », explique-t-elle.
C’est dans cet élan qu’est née LINA, une marque dédiée à la Deglet Nour tunisienne, « la reine des dattes », qu’elle souhaite faire découvrir sous un jour plus contemporain. « Nous essayons avant tout de respecter le produit que nous avons entre les mains. La Deglet Nour possède naturellement une douceur, une texture et une richesse aromatique très particulières. Notre travail consiste davantage à l’accompagner et à la mettre en valeur qu’à la transformer. Nous voulions conserver ce qui fait son identité tout en la faisant sortir de sa présentation traditionnelle… »
« Mon rapport à l’artisanat culinaire vient plutôt de ma mère. J’ai grandi en la voyant tester ses recettes, soigner ses préparations et faire plaisir aux autres avec ce qu’elle réalisait. Avec le recul, je pense qu’elle m’a transmis quelque chose de ce goût pour le fait-main. » Dans l’atelier installé à Tunis, les dattes du Sud tunisien sont sélectionnées une à une, dénoyautées, garnies et enrobées à la main, avec des créations mêlant praliné noisette, confit de framboise, pistache-kunafa, agrumes ou épices, puis enveloppées de chocolat noir Valrhona.
Badiaa l’admet, l’idée est de proposer un produit plutôt élégant et raffiné, mais jamais ostentatoire… LINA concilie innovation et nature tout en travaillant en petites séries, sans conservateurs, avec des ingrédients soigneusement sélectionnés et des emballages réalisés par des artisans locaux.
« Nous aimons l’idée qu’un voyageur qui repart avec l’un de nos coffrets n’emporte pas seulement des dattes, mais un peu de la Tunisie avec lui », conclut-elle.
Toutes ces saveurs et produits peuvent se déguster dans les maisons citées dans l’article mais également dans toute la Tunisie, du restaurant gastronomique à la street food de même que dans la plupart des hôtels.
Retrouvez toutes les infos sur la Route Culinaire de Tunisie et de nombreux autres producteurs sur : https://larouteculinairedetunisie.info.
