Van het tipje van Kaap Bon tot de Kerkennah-eilanden, van de bergen van Aïn Draham tot de olijfgaarden van de Sahel en de oasepalmbossen van het Zuiden, onthult Tunesië een andere facet van zijn identiteit: die van zijn vrouwen. Die de rijkdommen van een zonovergoten land bewerken, verwerken en verheffen. Wij hebben er vijf ontmoet, vijf stemmen die hun land vertellen via tradities, duizendmaal herhaalde gebaren en heel wat vakmanschap. Via hun producten, hun ateliers of gastenverblijven nodigen ze uit om een intiem, authentiek Tunesië te ontdekken dat geworteld is in tradities die generaties overstijgen.
De smaak van de bergen en de bossen
Aïn Draham – Noura Nouioui (Green Village)
Diep geworteld in de waardering van haar regio, Noura Nouioui heeft in de regio Ain Draham een wereld gecreëerd waarin het lokale erfgoed evenzeer wordt beleefd als geproefd. Via de coöperatie Gezegende Fonteinen en de ruimte Groene Dorp, heeft ze een plek bedacht waar «landbouw, verwerking van lokale producten, ecotoerisme en culinaire ervaringen» samenkomen om bezoekers een authentieke onderdompeling te bieden.
Zijn specialiteit, de geitenkaas, overstijgt ruim het kader van het product. Het is een levend erfgoed, een overgedragen handeling. Voor haar «maakt de geitenhouderij deel uit van het plattelandserfgoed». Het verwerken van lokale melk tot kaas is een manier geworden om een vakmanschap te behouden en de activiteit van vrouwelijke veehouders op waarde te schatten. «We werken ook rond olijfolie, streekproducten, aromatische en medicinale planten en producten van onze landbouw, voegt ze eraan toe. We proberen altijd de authentieke smaak van de producten te behouden met inachtneming van de regels voor hygiëne, kwaliteit en voedselveiligheid.»
In Green Village, reizigers nemen geen genoegen met alleen proeven : ze nemen deel. Kaas maken, koken met lokale producten, het ontdekken van de stappen en handelingen… «Ze kunnen de verschillende productiestappen ontdekken, deelnemen aan bepaalde voorbereidingen en vooral het verhaal achter het product begrijpen. Voor ons, het overdragen van deze expertise is net zo belangrijk als het vermarkten van de kaas. »
De vrouwencoöperatie heeft het leven van de inwoners grondig getransformeerd en is uitgegroeid tot een ruimte van solidariteit, vorming en economische empowerment. En als de kazen van Noura zo'n unieke identiteit hebben, dan is dat te danken aan de bergen van Aïn Draham: een terroir waar Geiten voeden zich met wilde planten, die de melk unieke aroma's geven. «Een geitenkaas uit Aïn Draham is niet zomaar een voedingsmiddel», zegt ze, «het vertelt het verhaal van een streek». Een streek die bezoekers leren proeven, begrijpen... en liefhebben.
https://larouteculinairedetunisie.info/atelier-de-fromage-de-chevre-a-green-village/?print=print
Bij het verlaten van de dichte bossen van het Noorden daalt de route af naar de oostelijke kust en het kruidige land van het schiereiland Cap Bon.
Naar de bronnen van het Tunesische vuur
Cap Bon – Fatma Hrigua
De oprichting van het atelier «Dar Omi Daouda» vindt zijn oorsprong in «een verhaal van liefde en nostalgie», vertelt Fatma Hrigua. Een terugkeer naar de roots, naar die handelingen en smaken die het Kaap Bon een van de iconische wiegen van de harissa. «Ik herontdekte in haar specerijen de geuren van mijn jeugd en de ziel van mijn land», vertelt ze, denkend aan die jaren doorgebracht ver van Tunesië die haar ertoe aroepen een handtekening te bedenken die bij haar past, «van mijn ziel naar de uwe».
Zijn vakmanschap komt tot uiting via de creatie van verschillende variëteiten Tunesische harissa, bereid volgens de traditionele methode overgedragen door zijn moeder Daouda. Haar authentieke kruidenmengsels – die couscous, pasta, rijst, méchoui-salades of gerstecohorba verrijken – en haar composities geïnspireerd op het Tunesische culinaire erfgoed houden handelingen in stand die geërfd zijn van een lange geschiedenis.
In haar harissaworkshops en zijn kookles, opent haar deuren voor buitenlandse bezoekers en onthult hun de geheimen, de handelingen en de authentieke smaken van Tunesië. Werken met een product dat is opgenomen in het immaterieel erfgoed van de mensheid is voor haar een diep identiteitsbepalende daad: «De harissa vertegenwoordigt veel meer dan een product: zij vertegenwoordigt mijn verbondenheid met mijn land en mijn liefde voor Tunesië. Ermee werken is terugkeren naar onze wortels en onze authenticiteit. Ik bereid haar met passie en met mijn hart, omdat ik er vast van overtuigd ben dat liefde en verbondenheid te voelen zijn in de kwaliteit van het product.»
Elke bereiding roept bij haar jeugdherinneringen op, scènes uit de familiekeuken, handelingen die met liefde en precisie worden herhaald. Vandaag droomt Fatma ervan om de harissa te laten evolueren met behoud van haar karakter, er haar persoonlijke touch aan te geven en de smaken van Nabeul te laten schitteren in heel Tunesië en over de grenzen heen. Want voor Fatma Hrigua, «harissa is veel meer dan een smaakmaker: het is een deel van onze geschiedenis en onze Tunesische identiteit».
https://www.facebook.com/profile.php?id=100088701734182
Na de pepers, de specerijen en de hitte van Cap Bon, vervolgen we deze culinaire route naar de heldere vlakten van de Sahel, waar olijfbomen zich uitstrekken zover het oog reikt.
Het vloeibare goud van vrouwen
Centrum & Sahel – Malek Labidi
«Mijn werk berust op een diepe overtuiging: wat niet wordt opgeschreven, verdwijnt. Wat niet wordt gefilmd, wist uit. Wat niet wordt verteld, gaat verloren.» Auteur, documentaireproducente en chef-kok, Malek Labidi werd bij het grote publiek bekend door het presenteren van diverse kookprogramma's op de Tunesische televisie en radio. Om dit levende en kwetsbare culinaire erfgoed te documenteren, verkent ze de streken, olijfgaarden, markten en keukens. Haar boeken, waaronder de serie Tunesië aan Tafel, bekroond bij de Gourmand World Cookbook Awards, en Tunesisch vloeibaar goud, gewijd aan olijfolie, passen in deze wens om een geheugen op te bouwen en een stem te geven aan de producenten, inheemse rassen en de al generaties lang overgedragen handelingen.
Haar keuken berust op een zintuiglijke interpretatie van regionale identiteiten, waar elk recept een geografie, een geschiedenis, een levenskunst wordt. De kern van deze benadering wordt gevormd door olijfolie, die zij beschouwt als een ware taal. «Je kookt niet met olijfolie, je gaat er een dialoog mee aan», vat ze samen.
Als de Chemlali is goed voor ongeveer 80 % van de nationale productie, maar blijft internationaal onbekend, overschaduwd door mediterrane sterren. «Het is precies deze paradox die mij greep en die mij deed verlangen om haar recht te doen. Haar eigenheid is in de eerste plaats zintuiglijk. Sluit je ogen: het is een rijp en zacht fruitig aroma, een lichte bitterheid als een vertrouwelijkheid, een ronde en omhullende afdronk die lang in de mond blijft hangen zonder zich ooit op te dringen. Ze overheerst de gerechten niet – ze begeleidt ze, brengt ze tot hun recht en tilt ze naar een hoger niveau met opmerkelijke discretie. Maar wat mij ook fascineert, is de vrijgevigheid en de complexiteit ervan. Er bestaat niet één enkele smaak van Chemlali, maar een multitude van nuances afhankelijk van waar de boom is geplant, de grond, de zon... Wat deze olie uniek en zeer interessant maakt.»
«De excellentie van de Tunesische olie komt voort uit een prachtig paradox, voegt Malek Labidi eraan toe: een duizendjarige agronomische traditie die in werkelijkheid de duurzaamheidsmodel het meest geavanceerde dat er bestaat. In Tunesië gebeurt de pluk nog uitsluitend met de hand. In bepaalde regio's staan de olijfbomen twintig tot vijfentwintig meter uit elkaar, waardoor de grond kan ademen, putten en zich kan regenereren. Uitgestrekte olijfgaarden groeien op regenwater, zonder irrigatie. En dat is geen recente keuze, dat is een continuïteit. De aanwezigheid van de olijfboom in Tunesië, en zelfs van de wilde olijfboom, zijn voorouder, gaat terug tot vóór de Carthaagse periode. We hebben het over een de band tussen een volk en een boom die al bestond vóór het begin van de geschreven geschiedenis. Daarin schuilt de traditie. Diepgeworteld, stevig verankerd, duurzaam zonder ooit dat woord nodig te hebben gehad. Maar vanaf het moment dat de olijf wordt geplukt, treedt de moderniteit net zo vanzelfsprekend op het toneel. Geavanceerde olijfolieperserijen, ultramoderne transport- en bewaarsystemen, nauwkeurige biochemische analyses — alles wordt in het werk gesteld om ervoor te zorgen dat er niets verloren gaat tussen de vrucht en de fles.»
In Tunesië, Vrouwen hebben altijd centraal gestaan in de olijfcultuur – van het plukken tot de overdracht van kennis. Vandaag de dag nemen ze ook de touwtjes in handen op het gebied van valorisatie, storytelling en export. Een essentiële evolutie voor een product dat te lijden heeft onder een imago-probleem, maar nooit onder een gebrek aan kwaliteit. Als ondernemers, onderzoekers, proefsters of communicatrices «vertellen ze, beschermen ze, dragen ze het verhaal uit». In deze beweging ziet Malek Labidi haar rol glashelder: die van een doorgeefluik: «het verhaal doorgeven, het narratief opbouwen, de Tunesische olijfolie de plaats geven die ze verdient op de tafels van de wereld.»
https://www.instagram.com/maleklabidi/?hl=fr
De route voert ons nu naar open zee, waar de zee de gewoonten, smaken en tradities bepaalt: de Kerkennah-archipel.
Het werkgeheugen van Kerkennah
Kerkennah – Rahma Ben Hamida
Gepensioneerd uit het onderwijs, Rahma Ben Hamida is nooit opgehouden met het doorgeven van haar tradities. Vandaag de dag zet zij deze roeping voort via het land, de zee en de gastvrijheid. Ze is gevestigd op de Kerkennah-archipel en verdeelt haar tijd tussen landbouw op zee en op het land, en de het beheer van zijn pension, Manaret Kerkennah, een plek waar de eilandziel zich in elk detail vertelt.
Rahma omschrijft haar specialiteit zonder aarzelen: «in de eerste plaats de Kerkennah-keuken». Een keuken die gevormd is door de zee, door de producten die het eiland zo rijkelijk biedt — octopus, inktvis, garnalen, vis. «Ze spelen een essentiële rol in de keuken van Kerkennah», verduidelijkt ze. Voor haar betekent het bereiden van deze traditionele gerechten het behouden van een erfgoed, het doorgeven van een levenswijze en een intieme band tussen de bewoners en hun eilandomgeving.
Wanneer ze de octopusvissen, Rahma vertelt over een wereld waarin gebaren de eeuwen hebben doorstaan. Ze beschrijft de charfia, dit systeem van vaste visserij, dat «kenmerkend is voor de archipel», en de oude technieken waarmee de octopus werd aangetrokken door hem een schuilplaats te bieden. «Men gebruikte de kernif, »een stuk van de palmboom”, vertelt ze, of met de hand uitgeholde stenen om holtes te creëren. Tegenwoordig hebben deze stenen plaatsgemaakt voor de qarour en aan de draïna, «een soort kleine aardewerken potjes». Deze gebruiken, zo vertelt ze, «getuigen van een eeuwigdurende vaardigheid ten eerste zeer nauwe band tussen de inwoners van Kerkennah en de zee ".
Zijn gastenverblijf is een levend eerbetoon aan de eilandidentiteit. «Manaret Kerkennah is in de eerste plaats een traditioneel Kerkenniaans huis», benadrukt Rahma. Je vindt er de skiën, de typische entree van oude herenhuizen, maar ook voorwerpen, foto's, sporen van beschavingen die de archipel hebben doorkruist. Visserijdistricten, gebruiken, huwelijksfeesten en scènes uit het dagelijks leven zijn er verzameld als een intiem museum. «Mijn wens is dat de bezoeker werkelijk de ziel van Kerkennah kan voelen,» vertelt ze, «haar geschiedenis, haar tradities en de levenswijze van haar inwoners kan begrijpen.».
Haar inzet voor de bescherming van vogels is voortgekomen uit een diepe gevoeligheid voor de natuur. «Ik ben begonnen met deel te nemen aan een milieoclub», herinnert ze zich, voordat ze bijdroeg aan de oprichting van de’Vereniging van Vrienden van de Vogels. Ze merkte op dat vogels en hun leefgebieden vaak «worden verjaagd of verstoord, soms simpelweg door onwetendheid». Met haar ervaring in het onderwijs heeft Rahma zich ingezet om kinderen bewust te maken, die uit nieuwsgierigheid «nesten kunnen naderen, vogels of hun leefomgeving kunnen aanraken zonder zich bewust te zijn van hun kwetsbaarheid». Voor haar betekent het beschermen van vogels ook het overdragen van een blik, aandacht en respect.
Na de eilandetappe van Kerkennah gaat onze route naar het zuiden, naar de palmoases waar de Deglet Nour groeit, een ander beroemd facet van de Tunesische streekcultuur.
Deglet Nour, tussen erfgoed en hedendaagse elegantie
Zuid-Tunesië – Badiaa Frikha (LINA Dates & Delights)
Badiaa Frikha is de medeoprichtster van LINA Dates & Delights, een ambachtelijk huis geboren in Tunis van een persoonlijk en aanzienlijk gezinsomslagpunt. Na samen met haar vader in het familiebedrijf te hebben gewerkt, zette de geboorte van haar zoon haar ertoe aan om haar houding ten opzichte van de samenstelling van de producten die we consumeren te heroverwegen. «Moeder worden heeft me veel alerter gemaakt op voeding, de kwaliteit van ingrediënten en meer natuurlijke producten», legt ze uit.
Vanuit dit elan is LINA geboren, een merk dat is gewijd aan de Tunesische Deglet Nour, «de koningin der dadels», die zij in een meer hedendaags daglicht wil stellen. «We proberen in de eerste plaats het product dat we in handen hebben te respecteren. De Deglet Nour beschikt van nature een heel bijzondere zachtheid, textuur en aromatische rijkdom. Ons werk bestaat er meer in haar te begeleiden en tot haar recht te laten komen dan haar te transformeren. We wilden behouden wat haar identiteit bepaalt en haar tegelijkertijd uit haar traditionele presentatie halen…»
«Mijn band met het culinaire ambacht komt eerder van mijn moeder. Ik ben opgegroeid met het zien testen van haar recepten, het verzorgen van haar bereidingen en het plezier doen van anderen met wat ze maakte. Met terugkerende gedachte denk ik dat ze mij iets heeft meegegeven van dat liefde voor handwerk.In het atelier in Tunis worden de dadels uit het zuiden van Tunesië een voor een geselecteerd, ontpit, gevuld en met de hand omhuld, met creaties die hazelnootpjes, frambozenconfituur, pistache-kunafa, citrusvruchten of specerijen combineren, en vervolgens omringd met Valrhona-pure sjokolade.
Badiaa geeft toe dat het idee is om een vrij elegant en verfijnd product, maar nooit ostentatief... LINA combineert innovatie en natuur en werkt in kleine series, zonder conserveringsmiddelen, met zorgvuldig geselecteerde ingrediënten en verpakkingen gemaakt door lokale ambachtslieden.
«We houden van het idee dat een reiziger die vertrekt met een van onze dozen niet alleen dadels meeneemt, maar een beetje van Tunesië met zich meedraagt», besluit ze.
Allessmaken en producten kunnen worden geproefd in de huizen die in het artikel worden genoemd, maar ook in heel Tunesië, van gastronomisch restaurant tot streetfood en in de meeste hotels.
Vind alle informatie over de Culinaire Route van Tunesië en vele andere producenten op: https://larouteculinairedetunisie.info.